LAS SOPAS
La palabra «sopa» viene del alemán Supper; en su primera acepción significa «pedazo de pan que se moja en un líquido»; por extensión indica también el líquido en que se moja el pan.
SOPAS CLARAS Y SOPAS LIGADAS
Las sopas en términos generales, pueden clasificarse de acuerdo con su composición en sopas claras y en sopas «ligadas». Las sopas claras comprenden los consomés enriquecidos con una guarnición liviana. que guarda relación con ellos.
Las sopas ligadas pueden ser de varias clases, según el elemento que se les añada para ligarlas: arroz cocido, pan desmenuzado, puré de legumbres, un roux o salsa rubia, yemas de huevo, nata, féculas, etc. De acuerdo con ello, pueden dividirse en sopas-crema y sopas-velouté. Las sopas-puré se caracterizan por la adición de verduras, legumbres o purés de pescado, crustáceos, carne o legumbres, que les dan su aspecto peculiar, fecuiento y espeso, a diferencia de las sopas-cremas, más suaves y suntuosas.
COMO SERVIR LA SOPA
En las comidas diarias o en las cenas intimas, la sopa se vierte en sopera y se coloca sobre la mesa. El ama de casa o el anfitrión se encargan de servirla ellos mismos a los comensales. Las sopas siempre deben servirse hirvientes. Esta es una condición indispensable en un buen servicio, excepto,desde luego,los consomés fríos y el gazpacho. En la mesa familiar, como es evidente, no se podrán utilizar a menudo los famosos consomés de la cocina clásica, pero sí los caldos de carne y las sopas de verduras preparadas con agua o con leche
LOS CONSOMES FRIOS
Los consomés fríos pueden servirse como refresco en las reuniones, o como sopa en la cenas de verano.
Deben ser siempre clasificados y no admiten el agregado de elementos sólidos. Deben tener además una untuosidad análoga a la de un consomé caliente preparado con tapioca; más claros, parecerían no tener consistencia; más espesos, no resultarían presentables.
Los consomés fríos pueden aromatizarse con elementos destinados a darles una tonalidad especial. Entre esos elementos se citan los champiñones - setas, trufaslos tomates, el pimiento dulce, el apio, etc.,también pueden utilizarse champaña, licores, Vinos de Madera, Marsala, Oporto, etc.
Los licores deben agregarse cuando el consomé esté frío, ya que la ebullición o el calor fuerte tiene la propiedad de destruir sus esencias o anular sus efectos.
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